Inspirée du Elle à table, j'ai réalisé pour la première fois des éclairs, au chocolat pour les petits et aux agrumes, pour les grands.

ll y a bien entendu eu quelques moments de solitude lorsque je me suis aperçue que je n'avais pas de fondant, matière indispensable à la réalisation de tout éclair et aussi lors de la cuisson des éclairs.

Voici mon interprétation toute personnelle des éclairs aux agrumes et chocolat:

INGRÉDIENTS

- La pâte à choux :
125 g de liquide : moitié eau moitié lait entier
1/2 c. à café de sel fin
55 g de beurre
1 sucre glace
65 g de farine type 45
3 œufs
1 Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait frais entier
1 gousse de vanille
1 œuf 2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de beurre
25 g de Maïzena
1 citron 1 zeste de yuzu (comptoir )

Pour le décor :

- Pour le glaçage théorique:
500 g de fondant pâtissier
1 colorant orange

- Ma version

50 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

jus de citron

2 barres de chocolat à patisserie et une barre de chocolat au lait

du colorant orange

Eclairs aux agrumes et au chocolat

Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait, l’eau et le beurre. Dès que le liquide est à ébullition, versez la farine et le sel en une seule fois et mélangez énergiquement sur feu doux, 2 mn environ, jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, encore molle.
Versez-la dans un récipient. Ajoutez 3 œufs, un à un, en mélangeant bien. Il faut que la pâte forme un ruban.
Préchauffez le four sur th. 6/180°.
Garnissez une poche avec une douille dentelée de 8 mm, remplissez-la de pâte et déposez des boudins de 8 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et en laissant un certain espace entre les boudins car la pate va bien gonfler. Je préfère les petits éclairs, c'est plus facile à gérer si on veut goûter à tous les parfums.
Saupoudrez de sucre glace avant de faire cuire dans le four pendant 25 mn. J'ai testé l'ouverture de porte au bout de 8 mn selon les recommandations de Ladurée. Il faut ouvrir la porte de 2 mm et continuer la cuisson ainsi. Si on ouvre plus grand c'est l'affaissement assuré.
Laissez refroidir les choux sur une grille.

Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur (grattez bien l’intérieur de la gousse et mélangez les graines de vanille au lait).
Battez ensemble dans un saladier les jaunes et l’œuf entier avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena, et mélangez à nouveau.
Versez un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant vivement pour empêcher ceux-ci de cuire, et reversez le tout dans la casserole de lait bouillant.
Faites cuire sur feu doux en remuant sans cesse énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, ajoutez le beurre
Râpez le zeste du citron et le zete de yuzu et mélangez-les à la moitié de la crème. Retirez la gousse de vanille.
Ajouter à l'autre moitié de la crème une cuillère à café de cacao
Laissez refroidir la crème au frigo recouverte de film alimentaire.

Mélangez les crèmes pâtissières au fouet pour les assouplir.
Remplissez une poche munie d’une douille de 7-8 mm avec chaque crème pâtissière et garnissez-en généreusement les choux.
Garnissez les éclairs : lorsque les choux sont froids, percez avec le bout de la douille.

Préparez le glaçage : Battez le blanc d'oeuf en neige pas très ferme, ajouter le sucre glace et le jus du citron et le colorant.
Faites fondre le le chocolat avec 2-3 cl d’eau sur feu doux, à la température du doigt (35°) et le mélanger à la moitié de la précedente
trempez dans le glaçage orange les éclairs aux agrumes, et dans le glaçage chocolat les éclairs au chocolat
Décorez les éclairs et attendez 1 h avant de les déguster.

Goûter de Pâques : éclairs aux agrumes et chocolat

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